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Tipps & Tricks

Gewürze        (wird laufend ergänzt)




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Die Gewürz (F)(B) ibel
   Gernot Kratzer - Uni Graz
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gemahlene Gewürze
Bitte machen Sie sich folgendes klar. Da ist ein Gewürz. Das wird, mal ganz vereinfacht,  getrocknet, gereinigt und verpackt. Es gibt zwei Varianten von dem Gewürz, ganz und gemahlen. Das gemahlene Gewürz hat, die notwendige Logistik vernachlässigt, auf jeden Fall eine Verarbeitungsstufe mehr, MAHLEN. Damit fallen Kosten an, die beim ganzen Gewürz nicht anfallen, nehmem wir nur die Maschinenabschreibung und die zusätzliche Lohnkosten für den Müller. Kann dann ein gemahlenes Gewürz billiger sein, als das ganze Gewürz ?? Ach so, Mischkalkulation, Resteverwertung .....  Sie sollen nicht immer allen Unsinn glauben.
Ich kaufe jedenfalls immer ganze Gewürze, weil ich die sehen kann. Und dann mahle ich mir lieber selber was, da wüßte ich dann auch notfalls was ich rein gemacht habe ;-))))) .


Kräuter



Möglichst immer frische Kräuter verwenden, falls diese nicht zur Verfügung stehen (Winter) gefriergetrocknete Kräuter verwenden. Aber dabei beachten, bestimmte Kräuter entwickeln ihre volle Würzkraft erst im getrockneten Zustand. Tymian ist z.B. ein solches Kraut.  In der Praxis, läßt sich dieser Umstand spielerisch einsetzen. Man gibt beim Garprozeß das getrocknete Kraut gemahlen oder gemörsert zur Geschmacksbildung hinzu und dekoriert das fast oder bereits fertige Gericht mit dem frischen Kraut.
Kräutermischungen
(Alle Mischungen sind in zahlreichen Variationen erhältlich, hier die Mindestbestandteile.)
Bouquet garni: Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt.
Fines herbes: Petersilie, Estragon, Kerbel, Schnittlauch
Herbes de Provence: Thymian, Rosmarin, Lavendel, Basilikum, Oregano
Italienische Kräuter: Oregano, Thymian, Rosmarin, Basilikum, Salbei


Masala
Den Masala gibt es nicht. Es existieren eine Unmenge von Varianten und jede ist super. in ihrer Region. Mischen Sie Zimt, Lorbeer, Cumin,, Cardamom, Pfeffer, Nelken, Ajowansamen, Piment, Sesam, Fenchelsamen, Chilis, Senf, Koriander, Macis und Muskatnußpulver und Sie erfinden ihr ganz eigenes Masala. Also nicht alles sinnlos zusammenmischen, sondern schon Geschmackstrends herausarbeiten. Zum Beispiel die Kombination:
Cardamomkapseln, Zimt, Pfeffer, Koriander  oder
Cumin, Koriander, Pfeffer, Nelken, Zimt, Macis, Muskat  oder
Senf, Chilis, Curcuma und Koriander  ...
Eh, welche Zutaten genau und welche Mengen? Spaßvogel  ;-))))  Das wird Ihnen kein Gewürzhändler dieser Welt wahrheitsgemäß verraten, es sei denn, Sie heiraten seine älteste  Tochter und dann auch nur auf dem Sterbebett in allerletzter Minute und die letzten zwei Gewürze nimmt er mit in's Grab, todsicher.  Also finden Sie es heraus, kreiern Sie ihr ganz persönliches Masala.


Oregano

Oregano als Gewürz kam erst mit der italienischen Pizza nach Deutschland. In der Mittelmeerküche war er allerdings seit jeher unentbehrlich.  Sein volles Aroma entfaltet er erst beim Garen, deshalb muss er immer mitgekocht werden. Er wird sparsam verwendet, denn er besitzt eine starke Würzkraft. Getrockneter Oregano sollte vor der Verwendung etwas in der Hand zerrieben werden, damit er beim Kochen sein Aroma optimal entfalten kann. 

Oregano gehört auf jede italienische Pizza sowie zu Tomaten, Zucchini, Pilzen, Suppen, Saucen, Nudeln und Fleischgerichten.




Safran
Safranfäden sind rot und zwar schön gleichmäßig kamin- bis dunkelrot, je nach Herkunftsgebiet. Wenn sich zwischen den roten Fäden weniger rote Fäden oder gar gelbe Fäden befinden, dann handelt es sich um eine mindere Qualität. Und niemals gemahlenen Safran kaufen, was da in Wirklichkeit drin ist das weiß nur der, der das gemischt hat und der wird sich arg hüten Ihnen das zu erzählen. Es besteht überhaupt kein Grund Safran zu mahlen, es sei denn man möchte etwas verbergen.
Salbei
Noch heute sagt man in England: Wer ewig leben will, der esse Salbei im Mai




Thymian
Sie suchen für Ihren Garten einen Bodendecker, weil Sie keine Lust mehr haben, Unkraut zu jäten? Geheimtipp: Thymian !! Naja und in der Küche läßt sich das immergrüne Thymian halt auch gut  verwenden, wie wir wissen. Also ! Aber vorsicht, getrockneter Thymian hat mindestens die dreifache Würzktaft von frischen Thymian.


















2009-02-13